주방용 칼의 모든것

　■  좋은 칼 고르기
    부엌에서 쓰기에 가장 무난한 칼은 20㎝ 정도 길이가 적당하며 직접 잡아보았을 때 손에 맞아야 한다.

    손잡이는 손에 쥐었을 때 오래 써도 피곤하지 않도록 편안하게 잡히는 것이 좋다.

    칼을 들었을 때 약간 묵직하며, 검지와 중지로 칼날과 손잡이를 잇는 가운데 부분을 잡았을 때

    좌우 균형감이 느껴지는 것, 칼 손잡이가 단단한 것이 안전하다.

   

■ 칼 안전하게 사용하기
    칼을 쓸 때 손에 무리하게 힘을 주면 다칠 위험이 있다. 손잡이를 가볍게 잡고 손목을 자연스럽게

    움직이면서 규칙적으로 칼질을 해야 잘 썰리고 모양도 예쁘다.

    채를 썰 때는 밀고 당기듯이 손을 가볍게 움직이고, 생선이나 뼈 등을 자를 때는

    손잡이를 꼭 잡고 내려치듯이 한 번에 절단해야 모양이 반듯하다.

   

 

■ 칼 가는 방법

* 요리사의 생명은 칼!! 그리고 칼의 생명은 날카로움!! 어느 유명한 프랑스 요리사가 한말이 있습니다. "요리로 성공하려면 칼이 언제나 날카로워야 한다"는 말과 같이 칼은 요리사에게 빠질수 없는 도구이며 제일 중요한 도구 입니다. 일본에서는 많은 종류의 칼갈이용 돌을 사용하며 그돌의 표면은 각각 다릅니다.

예를 들어 까칠한 표면의 #600 은 아라토 라고 불리우고

중간 부드러운 표면의 #1000 은 나카토

아주 부드러운 표면의 # 6000 은 시야게토 라고 불리웁니다.

 

지금 부터 제가 사용하는 돌과 칼갈이,칼가는법에 대해 설명하겠습니다.

노약자나 어린이는 따라하지마세요!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 #6000 시야게토 돌

 #1000 나카토...

 #600 아라토

 다이아몬드의 가루로 만들어진 다이아몬드 칼갈이.

 

 스틸로 만들어진 스틸 칼갈이.

 

 자주 사용하는 칼들입니다. 칼의 모양새와 어느나라에서 쓰이는 칼에

 따라 칼가는법도 다름니다. 제일 많이 사용하는 칼은 오른쪽에서 4번째 독일제 칼이지만 아시안/일본 디자인으로만들어진 칼입니다.

 

위의 사진은 독일제 주방용 가위 분리할수있어 씻기가 편하고 돌에

갈을수도 있습니다.

 

                                   *돌에 칼갈기*

1. 칼가는 돌을 물에 5분간 담구어 둡니다. 이렇게 하는 이유는

돌에 물을 먹여 칼을 갈때 돌이 상하지 않게하는 방법입니다.

 

2. 돌에 칼을 갈때 첫번째로 제일 까칠한 돌(#600)에 칼을 갈아

칼날의 모서리를 만듭니다. 위의 사진과같이 시작하여...

 

위의 사진과 같이 끝이나면 됩니다. 이것을 칼날이 날카로워

질때까지 반복해주시고 다른면도 같은 방법으로 갈아주세요.

 

3. 위의 사진은 프로요리사들이 칼날을 체크하는 방법입니다.

칼을 잡고 엄지손가락으로 왼쪽에서 오른쪽으로 칼날을 느낍니다.

 

오른쪽에서 왼쪽-> 왼쪽에서 오른쪽으로 칼날을 체크하면서

어느쪽이 날카로운지를 알아냄니다.

 

4. 위의 사진은 다른 스타일로 칼을 가는법입니다. 칼날이 약간

둥그런 모양을 한 칼은 이렇게 갈아줍니다. 위의 사진과 같이

시작하여...

이 사진과 같이 끝을 냅니다. 그것을 반복해 주시고 다른면도

같은 식으로 갈아주세요.

 

5. #600 아라토 돌에서 갈은 칼을 너 날카롭게 만들기 위해

#6000 의 시아게토 돌에 칼을 가는방법입니다. 위의 사진과

같이 시작하여.....

이 사진과 같이 끝을 냅니다. 그것을 반복해주세요.

 

6. 마지막으로 완벽한 날카로움을 만들기위해 다이아몬드

칼갈이를 사용하여 칼날의 각도를 맞추어줍니다.

              완벽하게 날카로운 칼날을 햇빛에 비추면 거울과 같이 빛이 남니다.

 

칼가는 노하우

 칼을 가는법은 쉽지않습니다. 많은 경험과 연습을 해야 날카로운 칼날을 만들수 있습니다. 칼날을 아주 날카롭게 갈기위해선 집중이 필요하며 돌에 닿은 칼날의 끝부분을 느껴야 합니다. 가끔은 칼가는 소리만으로도 잘갈리고 있는가를 확인합니다. 저의 칼가는 법이 많은 분들께 도움이 됬으면 합니다. 

 

엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다.

딱딱한 재료를 썰 때는 칼 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 댄 뒤 힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 제대로 조절할 수 있다.

   

■ 칼 부위별 쓰임새

    
칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다. 뾰족하게 나온 앞부분으로 생선 포를 뜨거나 비늘을 벗길 때, 닭 뼈를 바를 때, 고기의 질긴 힘줄을 끊을 때 등의 손질에 쓴다.

    
칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼날에 비해 칼등이 두껍다. 칼을 거꾸로 쥐고 근채류 껍질이나 생선 비늘을 긁는 데 사용한다.

    
칼날 재료를 썰 때 쓰는 부분. 칼날 앞부분은 칼끝을 좁혀 고기, 생선 등을 엇비슷하게 베어낼 때 사용하고, 칼날 중앙은 가장 많이 사용하는 부분으로 채소를 썰거나 고기를 다질 때, 생선을 자를 때, 단단한 고기 뼈 등을 자를 때 쓴다.

    
칼밑 칼날 중앙과 칼턱 사이로 감자나 사과, 배 등의 채소나 과일 껍질을 벗길 때 쓴다.

    
칼턱 뾰족하고 날카롭게 나온 끝부분으로 깊게 넣을 수 있어 감자 싹을 도려낼 때 주로 사용한다. 가운뎃손가락, 약손가락, 새끼손가락으로 칼자루를 쥐고 감자 싹을 도려낸다.

   

■ 칼 오래 사용하기 위한 보관법
주기적으로 날을 갈아 제대로 보관한다면 칼 수명은 그만큼 길어진다. 특히 칼은 염분이나 산에 약해 과일이나 채소의 산 성분이 칼날에 그대로 남으면 녹이 생기기 쉽다. 

사용 후에는 반드시 미지근한 물로 닦고 마른행주로 물기를 닦아 칼집에 보관한다.

    장마철이나 장기간 보관할 때는 식용유를 표면에 살짝 발라두면 깨끗하게 사용할 수 있다. 녹이 슨 칼은 스테인리스 스틸 세척제 또는 금속 세척제로 닦는다.

 

             

 

   

1. 프로 나이프 클레버 부처스 나이프 중식 칼로 고기를 자르는 등에 쓰는 큰 칼. 15㎝

2. 클래식 아이리스 식도 이상적인 무게중심에 중량감이 적당해 손목 피로감이 덜하다. 

   32.3㎝ 

3. 클래식 수선화Ⅰ 식도(대) 어떤 요리에나 사용이 적합하다. 46.9㎝ 
4. 프로 브레드 나이프 빵을 자르는 칼로 칼날이 작은 물결무늬라 부드러운 커팅에 적합

   하다. 20㎝ 
5. 프로 나이프 치즈 나이프 칼날에 치즈가 달라붙지 않게 구멍이 나 있다. 14㎝ 

6. 클래식 수선화Ⅱ 일반 조리용 칼 단면에 홈이 있어 재료가 들러붙지 않는다. 31.4㎝ 

     
7. 데커레이션 나이프 과일, 채소, 묵, 치즈 등을 썰 때 예쁜 모양을 낼 수 있다. 21㎝

8. 프로 나이프 토마토 나이프 속이 무른 채소나 과일 등을 썰 때 편리하다. 15㎝

9. 에세이 들국화 식도 중식 스타일로 고기용 클리버보다 날이 가늘어

    단단한 채소나 육류 썰 때 좋다. 28.7㎝

10. 클래식 아이리스 과도 과일, 채소 등의 껍질을 벗기고 깎을 때 사용한다. 23㎝

11. 시그넘 나이프 감자 등 채소나 과일 등의 껍질을 벗길 때나 썰 때, 자를 때 사용한

    다.  7.5㎝

 

■ 숫돌의 관리법

 

1. 숫돌의 선택

 숫돌은 그 곱기에 따라 200,1000,4000,5000등 번호가 붙어 있습니다. 번호가 낮을수록 거칠거칠하고 높을수록 곱습니다.

 

1) 200번 : 아주 거칠거칠하며 초기에 날의 각을 잡거나 초기연마용으로 사용합니다.

2) 1,000번 : 일반 연마용으로 날을 세우는데 사용하며, 일반 가정에서는 1,000번 숫돌 한가지만 있어도 무방합니다.

3) 4,000 또는 5,000번 : 고운숫돌로 마무리 연마용입니다. 날을 더욱서 세우고 면을 손질하는 숫돌입니다.

 

* 가정용 추천 : 200번 저가형 숫돌 1개,  1,000번 숫돌 1개 (200번 숫돌은 연마용이 아니고 밑에 설명 드리겠습니다.)

 

2. 숫돌의 관리와 기본 작업

 1) 숫돌 불리기

  - 천번, 이백번 숫돌을 물속에 5분 ~ 10분 정도 담구어 물이 배게 합니다.

* 숫돌을 이용해 칼을 갈을 때에는 반드시 물에 불리셔야 칼의 손상을 막고 잘 갈립니다,

  2) 숫돌 평탄화 작업

 - 칼을 갈다 보면 사람이 하는 일이라 숫돌에 편마모(아래 그림)과 같은 현상이 99% 발생됩니다.

계속 편마모 현상인 숫돌을 사용해 칼을 갈다 보면 위험하기도 하고 숫돌을 오래 못쓰며, 날이 제대로 서지 않습니다.

 

 

* 칼을 갈기전이나 간 후 평탄화 작업을 하면, 시간도 얼마 안걸리고 작업이 쉬우나, 편마모가 심하게 된후 평탄화를 시키려면 시간도 오래 걸리고 힘든 작업이므로, 칼을 갈기 전후에는 반드시 평탄화를 잠시 해주기를 권장합니다.

 

 

200번 숫돌은 평탄화를 위한 숫돌입니다. 위 사진 처럼 물에 불린 천번 숫돌을 아래에 200번 숫돌을 위에 올려 가볍게  문질러 줍니다.

 

 

 

칼 갈을때 마다 평탄화를 해주면 작업시간이 1~2분 내외로 끝나는 간단한 일입니다. 옆에서 보았을때 굴곡이 없이 편편하게 되어야 날을 세우기 편리합니다.